Analyses de bières

SÉCURISEZ VOS BRASSINS

Pour éviter de perdre un brassin, un diagnostic microbiologique permet de s’assurer de l’absence de micro-organismes d’altération.

Microscopie à Epifluorescence

Cette méthode permet de dénombrer très rapidement (24H) les populations de levures et bactéries vivantes et Viables Non Cultivables présentes par comptage direct au microscope à fluorescence.

PCR Levures, Bactéries

Ce diagnostic microbiologique très précis et rapide (48H), permet de détecter la présence de micro-organismes d’altération par méthode PCR (extraction d’ADN puis amplification) :  

- Levures sauvages :

  • Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus
  • Dekkera/brettanomyces sp., Brettanomyces bruxellensis sp.

- Bactéries :

  • Bactéries lactiques : Lactobacillus/Pediococcus sp. (60-90 % des contaminations sont dues à des bactéries lactiques)
  • Bactéries anaérobies : Megasphaera/Pectinatus
  • Gènes de résistance au houblon
PRÉVENEZ ET CORRIGEZ LES ALTÉRATIONS PAR LE DIAGNOSTIC D’HYGIÈNE

PRÉVENEZ ET CORRIGEZ LES ALTÉRATIONS PAR LE DIAGNOSTIC D’HYGIÈNE

Les déviations organoleptiques peuvent être évitées par des mesures strictes d’hygiène. Nous vous accompagnons dans vos démarches de maîtrise de l’hygiène et dans la définition de votre plan HACCP.

Repérer les points critiques, contrôler votre cuverie ou valider une procédure d’hygiène sont autant de compétences que nous mettons à votre disposition.

Ces démarches peuvent être préventives mais aussi curatives : en cas de contamination, nous vous aidons à trouver le ou les points faibles dans votre process, à mettre en place les mesures correctives nécessaires et à définir une méthodologie pour prévenir toute nouvelle altération.

VÉRIFIEZ LES PARAMÈTRES ANALYTIQUES DE VOTRE BIÈRE

  • E.B.C. (European Brewery Convention) : cette analyse permet de mesurer précisément la couleur de votre bière, qui est liée aux malts choisis pour sa fabrication. Plus un malt est foncé, plus la bière sera colorée. La connaissance de l’indice EBC permet de positionner la bière sur une échelle standard de couleur.   

EBC Bière

  • I.B.U. (International Bitterness Unit) : l’unité internationale de mesure de l’amertume, exprimée en mg/L d’acide alpha, molécule issue du houblon. L'analyse de l'IBU déterminera la valeur précise de l’amertume. Cela vous permet d’affiner votre recette mais également de classer votre gamme en fonction de l’amertume.

 

  • T.A.V. (Titre Alcoométrique Volumique) : le taux d’alcool est une valeur réglementaire. Il faut qu’il y ait concordance entre l’analyse de la bière et le taux affiché sur votre étiquette. Il existe parfois une différence entre la valeur théorique du taux d’alcool et celle réellement mesurée : erreur dans la recette, activité levurienne,…La connaissance de cette valeur est donc cruciale.

 

  • D’autres analyses sont également possibles : acidité totale, pH, acidité volatile…N’hésitez pas à nous consulter.