Le pool azoté du raisin est fixé à la véraison. L’azote contenu dans la pulpe ne représente que 20 à 30 % de l’azote total du raisin !! La pellicule et les pépins stockent le reste de l’azote
Conséquence : ce qui veut dire qu’en rouge, l’azote disponible est souvent plus important qu’en blanc et rosé, du fait de la macération fermentaire
(cf « Thiols variétaux – pourquoi de l’azote foliaire « rédigé par le LACO et disponible sur notre site internet : /article/thiols-varietaux-pourquoi-de-l-azote-en-pulverisation-foliaire)
Quelle est la forme d’azote disponible ?
L’azote assimilable par la levure comprend une fraction dite organique constituée d’acides aminés de petits peptides et une fraction dite minérale, sous forme d’azote ammoniacal.
Le ratio souvent retenu est d’ 1/3 d’azote minéral et de 2/3 d’azote organique.
Ex : pour fermenter un 14 degré, le profil azoté théorique serait d’environ 60 mg/l d’azote minéral pour 130 mg/l d’ azote a aminé.
Mais attention ces valeurs peuvent varier en fonction des conditions fermentaires : Température (< 15°C ou > 30°C), turbidité NTU < 150, forte exigence nutritionnelle de la levure, …
A quoi sert cet azote ?
Il est incontournable au fonctionnement de la levure. Il agit sur la croissance levurienne et la cinétique de fermentation
- Pendant les 30 à 40 premiers points de densité, l’azote, est nécessaire à la construction des cellules, c’est la phase de croissance des levures
- Après cette phase, l’azote est toujours nécessaire pour relancer l’activité cellulaire mais surtout utile au fonctionnement enzymatique de la levure
Quel est le meilleur moment d’ajout ?
- Si un seul apport d’azote est nécessaire, privilégier l’ajout après une baisse de 30 à 40 points de densité (soit 3 - 4 jours de fermentations)
Pourquoi ? Le milieu est alors très riche en levures mais pauvre en azote. En effet, les levures ont consommé l’azote initial du mout, pour leur multiplication et les levures ont besoin de nutriments à ce stade pour relancer leur activité de synthèse protéiques
- En cas de carence azotée trop forte, l’apport d’azote doit être doublé : un premier ajout quand la densité a baissé de 5 à 10 points et un second apport après 3-4 jours de FA
- L’oxygénation au moment des ajouts de nutriments est impérative, pour la synthèse des facteurs de survie lipidiques
soit 4 minutes d’oxygène /30 hls à 3 bars
Quelles sont les différentes formes d’azote disponibles pour le vinificateur ?
La première forme d’azote est sous forme organique à base de levures inertées. La dose limite légale varie avec la composition du produit; se conformer par conséquent, aux prescriptions du fabriquant. Elle est interdite en Bio.
Ces produits œnologiques sont « des cocktails nutritifs » comprenant ainsi, des sels minéraux, de l’azote minéral, des acides aminés, des peptides complétés par des stérols et des vitamines. Ils contribuent à la synthèse des arômes fermentaires, des rosés et des blancs (réaction de Ehrlich)
Cette forme d’azote est assimilée plus progressivement, elle permet une croissance de la biomasse lente et régulière.
Par conséquent à privilégier au 1/3 tiers de la fermentation (- 30 à - 40 points de densité) après que l’azote minéral du moût ait été consommé. Compte tenu du coût, à orienter vers les vins à plus forte valeur ajoutée. En cas de fortes carences azotées, un premier apport se fera en début de fermentation (- 5 à - 10 points de densité),
La seconde forme d’azote minéral est sous forme de phosphate ou de sulfate diammonique. Ces sels d’ammonium peuvent être mélangés à de la thiamine. Cette forme d’azote donne « le coup de fouet » aux levures elles l’assimilent très rapidement.
Par conséquent, à privilégier en cas de très fortes carences azotées. Cet apport minéral a ainsi pour objectif de compléter, la nutrition organique et ce au 1/3 de la fermentation. Seule la forme phosphate est autorisée en Bio. La dose limite légale est fixée à 100 g/hl.
Paramètres analysés sur un échantillon de moût, non fermenté :
- Degré d’alcool probable
- Acidité totale et pH
- Azote assimilable total
- S02 total
- Potassium
A compter du millésime 2018, LACO vous proposera d’analyser systématiquement l’azote ∝ aminé et l’azote ammoniacal.
