Thiols Variétaux - Pourquoi de l'azote en pulvérisation foliaire ?

I. Je souhaite augmenter les notes thiolées de mes vins rosés, quel rôle joue l'azote ?

A. Les thiols, c'est quoi ?

Nous pouvons distinguer trois molécules principales jouant un rôle important dans les notes aromatiques des vins blancs et rosés. Ces molécules sont des thiols.

4MMP :               bourgeon de cassis, buis, genêt, <70ng/l,seuil de perception = 0,8 ng/l

3MH :                  fruit passion, pamplemousse, cassis de certains vins rouges, seuil de perception = 60 ng/l

3MHA :               fruit passion, pamplemousse, seuil de perception = 4 ng/l

Source IFV

 Les précurseurs inodores contenus dans les raisins sont clivés ou transformés par des enzymes et donnent naissance aux thiols odorants. Selon le cépage et en fonction de la teneur en azote du raisin, la quantité de précurseurs est très variable.

Les Thiols sont donc des molécules soufrées aromatiques dont les teneurs dans les moûts et les vins dépendent de l’Azote et notamment de la pulvérisation foliaire azotée.

B. Facteurs de variation au vignoble

Au vignoble, différents facteurs interviennent pour moduler la quantité de précurseurs aromatiques et donc la teneur en thiols dans le vin final

1. Terroir: importance majeure de l’origine des raisins.
2. La teneur et la répartition des différents précurseurs dans le raisin dépendent de la variété cultivée. La localisation des précurseurs de thiols dans la pellicule explique ainsi le gain de teneur en thiols lors de macérations préfermentaires.
3. Contrainte hydrique (concentration en Cys3MH proportionnelle à la contrainte hydrique mais inversement proportionnelle pour le Cys4MMP).
4. Contrainte azotée. La Cystéine, acide aminé liée aux précurseurs, est par définition une molécule azotée. Un manque d’azote influence donc directement la teneur en précurseurs cystéinylés.
5. Maturité = accumulation de précurseurs.

C. Facteurs de variation en vinification

1. Elaboration du moût

Les précurseurs combinés au soufre sont essentiellement situés dans la pellicule. Ces précurseurs ne sont alors pas oxydables. Les macérations pelliculaires maitrisées permettent d’augmenter la teneur des moûts en précurseurs.

2. En fermentation

Les premiers stades de fermentation permettent de libérer les thiols grâce à l’activité  β lyase levures Saccharomyces cerevisiae. Les précurseurs passent à l’intérieur de la levure (voie d’entrée des acides aminés) où ils sont transformés en thiols. L’excès d’ammonium (NH4+) réprime (répression catabolique) l’entrée des acides aminés dans la levure et donc perturbe la synthèse des thiols variétaux puisque l’entrée des précurseurs cystéinylés de thiols est ainsi ralentie (Lallemand – Paroles d’expert – les multiples rôles de l’azote durant la fermentation alcoolique)

La température de fermentation joue un rôle important. Il est admis qu’une température de 16°C à 20°C est plus favorable qu’une température plus basse (13°C) de fermentation. Cependant, le rôle de la souche de levure semble plus important.

3. En élevage

Après avoir révélé ces thiols, l’élevage est une phase critique car il s’agit maintenant de les conserver. Or, les thiols sont des molécules sensibles à l’oxydation. Tous les éléments qui permettent de maîtriser les apports d’oxygène dans le vin sont des éléments majeurs de la conservation des thiols du vin (inertage, élevage sur lies, SO2 libre, Glutathion, polyphénols etc..).

I. Fertilisation foliaire d'azote, pourquoi, quand, comment ?

A. Objectifs d'un apport foliaire

Vous souhaitez augmenter l’intensité aromatique de vos rosés ? La pulvérisation foliaire d’azote est une solution à envisager.

De nombreuses études montrent un lien entre la concentration en azote des raisins et donc des moûts et la quantité et typicité des composés aromatiques des vins. La présence de thiols notamment est extrêmement liée en cette teneur en azote.

La pulvérisation d’azote augmente ainsi significativement  les fractions ammoniacales et aminées de l’azote assimilable du moût. Cette augmentation de l’azote assimilable des moûts permet ainsi une nette amélioration de la production de thiols. C’est en fait la pulvérisation d’azote combiné à du soufre qui joue un rôle majeur dans l’augmentation des teneurs en thiols des vins puisque  la pulvérisation d’azote seul apportera une production plutôt d’acétates et d’alcools supérieurs. (cf. IFV) – (effet technologiques comparés d’une pulvérisation foliaire d’azote à la vigne et d’un ajout de sels ammoniacaux au moût-Frédéric CHARRIER, Aurélie PAIN, Tierry DUFOURCQ, jean-luc BERGER – IFV). La pulvérisation d’Azote+Soufre foliaire permet une meilleure entrée des précurseurs thiolés dans la levure et un meilleur déroulement de l’activité levurienne libératrice de thiols.

L’intérêt de l’apport d’azote foliaire réside aussi dans le fait qu’il n’augmente pas la vigueur de la plante.

B. A quelle dose et quand dois-je faire ma pulvérisation ?

La vigne est une plante dont les besoins en azote restent modérés. L’IFV évalue ces besoins à 20-30 kg/ha/an pour une charge moyenne en raisins.

Les apports sont soit :

• des pulvérisations d’azote (Urée) seul
• des spécialités combinées au soufre élémentaires.

L’azote n’est réellement assimilé par la vigne qu’à partir de la floraison (cf.fertilisation-edu.fr). Aux stades « petit pois » et à la véraison, les besoins en azote de la vigne sont alors au maximum. Positionner le traitement foliaire à ce stade parait être la meilleure solution.

Les études réalisées sur le positionnement de la pulvérisation montrent qu’un traitement qui encadre la véraison est la méthode la plus efficace pour améliorer l’assimilation de cet azote et avoir les meilleurs résultats sur les teneurs dans les moûts. Les traitements se positionnent donc :

• A 20% de véraison
• 7 jours après le traitement initial.

Les études réalisées par l’IFV ont montrées qu’un apport de 10kg d’N/ha permet d’augmenter la teneur en azote assimilable du moût de 50 % à 150 %. Toujours selon l’IFV, pour un objectif de 200 mg/l d’azote assimilable les pulvérisations recommandées sont :

Source Vignevin-sudouest

Dans la majorité des cas, le soufre est combiné à l’azote pulvérisé. La dose d’apport optimale est moitié la dose d’azote

Après véraison, les besoins en azote de la plante diminuent. Celle-ci crée même des réserves puisque les apports du sol comblent largement les besoins. Cependant, on sait que lors du cycle suivant, entre le débourrement et le début de la floraison, l'azote nécessaire pour que la plante pousse sera fourni essentiellement par les réserves contenues dans les racines et accumulées à la fin du cycle végétatif précédent. Ainsi, on comprend l'intérêt d’un apport régulier en azote à la parcelle ainsi que l’importance d’avoir un sol riche en matière organique et en activité microbienne pour être certain d’obtenir une minéralisation du sol qui satisfait les besoins de la plante.

Source fertilisation-edu.fr

Cette fertilisation azotée est largement abordée dans l’article «La fertilisation : passons à l’action ! » rédigé par LACO et disponible sur notre site internet :

C. Quelles sont les formes d'azote et laquelle dois-je utiliser pour la pulvérisation foliaire ?

L’azote est un élément largement utilisé dans la fertilisation. Dans le cadre de la vigne, différentes formes existent en fonction de leur utilisation.

La dégradation de grosses molécules contenant de l'azote (protéines issues des tissus végétaux, animaux ou microbiens, molécules des substances humiques) produit de petites molécules de chaînes carbonées et d'acides aminés. L'hydrolyse de ces acides aminés produira des ions inorganiques, qui se retrouvent alors dans la solution du sol plus ou moins facilement absorbés par le système racinaire. On passe ainsi de molécules organiques à des molécules inorganiques dont l’azote minéral. C’est la minéralisation (cf. «La fertilisation : passons à l’action ! » rédigé par LACO et disponible sur notre site internet :  /article/la-fertilisation-passons-a-l-action).

L’azote minéral se présente en réalité sous trois formes dont une est préférentiellement absorbée par les feuilles de la vigne (Comifer-fiche technique 2012)

• les nitrate NO3 représentent la forme de l’azote minéral majoritairement absorbée par les racines. Cette forme facilement lessivable est donc plus ou moins présente dans le sol suivant la texture de celui-ci et la pluviométrie. Les nitrates pourront être apportés au printemps et de manière plus ou moins proche des périodes de forte absorption (floraison) suivant la texture du sol et la pluviométrie.
• l'azote ammoniacal NH4+, dégradation ultime (ammonification) des molécules organiques représente une forme peu assimilée par la vigne. Cette forme d’azote se retrouve sous forme nitrate grâce aux bactéries du sol (nitrification).
• l'urée CO(NO2)2 est la forme assimilable par les feuilles des végétaux. C’est l’urée qui est utilisée pour la pulvérisation foliaire. Cette forme a essentiellement un intérêt qualitatif puisqu’elle va augmenter la teneur en azote du moût et jouer directement un rôle dans le déroulement de la fermentation et dans le processus de libération d’arômes. Cette forme n’a pas d’effet sur le développement végétatif de la plante et donc sur la vigueur.

L’Urée est couramment combiné au soufre sous forme sulfate d’ammoniaque car plus facilement absorbé par le feuillage. Les études menées par l’IFV montrent un net gain de l’association Urée+ soufre sur la création de thiols comparés à l’Urée seul. (https://www.vignevin-sudouest.com -  fiches-pratiques - pulvérisation-azote-foliaire)

III. Quels les paramètres à contrôler sur raisin, moût et vin ?

Pour bénéficier d’un bon développement levurien et ainsi  assurer le fonctionnement optimum des levures pour favoriser l’apparition d’arômes, le mieux est de connaitre les teneurs en éléments qui sont essentiels ou au contraire gênants pour le bon fonctionnement des levures.

Ainsi, l’article «Azote Fermentaire» rédigé par LACO et disponible sur notre site internet : /article/azote-fermentaire, traite des éléments essentiels à contrôler pour s’assurer d’une fermentation régulière et créatrice d’identité aromatique. Nous citerons par exemple l’Azote assimilable dont l’Azote Aminé que LACO analyse en routine ainsi que l’Azote total qui peut être un bon indicateur de la performance de la fertilisation azotée. Le Cuivre est quant à lui un catalyseur d’oxydation et intervient notamment dans les phénomènes de pertes aromatiques des vins thiolés. D’autres paramètres tels que le TAP, pH, K et même température sont des éléments classiques mais indispensables à suivre.

IV. Conclusion

L’azote joue un rôle essentiel dans le développement aromatique des vins à travers la libération des précurseurs d’arômes tels que les thiols mais aussi en facilitant l’activité levurienne créatrice d’arômes. Si la fertilisation azotée régulière est indispensable au bon fonctionnement de la plante, la pulvérisation foliaire d’azote est une solution technique  qui permet la création de vins blancs et rosés aromatiques.